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Graukäse aus dem Ahrntal

 

Graukäse aus dem Ahrntal
Graukäse aus dem Ahrntal

Sauermilch, etwas Salz, ein Tannenholzbrett und die Bereitschaft zu echter Handarbeit, das sind die Zutaten aus denen der echte, der natürlich-aromatische, geschmacksintensive Graukäse schon vor tausend Jahren im Tiroler Raum gekäst wurde.
Einst Grundnahrungsmittel der Bergbevölkerung ist der von Hand gefertigte, äußerst fettarme Käse aus Kuhrohmilch heute eine echte Rarität. Die aromatischen Gerichte werden auf den Almen Südtirols ebenso serviert wie in den Sternerestaurants, deren Köche nur zu gern mit den markanten Aromen und der Urwüchsigkeit des Graukäses spielen.
Lediglich einige wenige Käsereien und Bergbauern stellen diese besondere Spezialität noch nach traditionellen Rezepten her, die meisten von ihnen im Ahrntal, weshalb die Köstlichkeit heute auch hauptsächlich unter dem Namen Ahrntaler Graukäse zu finden ist. Ist die Milch erst vollständig abgerahmt, wird dem natürlichen Sauermilchgerinnungsprozess Zeit gegeben, bevor die Masse schonend auf 50° Celsius erhitzt und der Bruch schließlich geschöpft wird. Nach dem Austreten der Molke wird die Masse zerkleinert, gesalzen und von Hand in Formen gepresst. Bis zu 3 Wochen reift der Graukäse dann unter regelmäßigem Wenden bei 25° Celsius in der natürlichen Luftfeuchtigkeit seiner Vollendung entgegen.
Der dabei entstehende Edelschimmel verleiht dem rindenlosen Graukäse-Laib seine charakteristische, grau-grüne Farbe und den intensiven Geruch. Mit zunehmender Reife werden Geruch und Geschmack immer bitterer und markanter. Ein traditionelles Geschmackserlebnis, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten.